A növényi élelmiszerek közül a hüvelyeseknek van a legnagyobb fehérjetartalmuk: szójabab 40%, lencse 25-28%, szárazbab, sárgaborsó 20-25%. Ezeknek a biológiai értéke növelhető, ha más zöldségeket, gabonákat, tejterméket, tojást adunk hozzájuk, és így fogyasztjuk: például csemegekukorica vörös babbal, vörös lencse barna rizzsel, zöldborsós omlett.
A hüvelyeseket főzve készítjük levesnek, főzeléknek, de kiváló húspótló alapanyagként is felhasználhatók pástétomok, vagdaltak, szendvicskrémek készítéséhez. A fehérjetartalom mellett meg kell említeni, hogy komplex szénhidrátforrások, valamint magas B-vitamin-, magnézium-, kalcium-, foszfor-, kálium-, lecitin- és vashányaddal rendelkeznek. Az energiát főleg a fehérje és a szénhidrát adja. Magas a rosttartalmuk, és alig tartalmaznak zsírt, ezért ideális élelmiszerek.
Különösen a vegetáriánusok számára fontos táplálékok, hiszen fehérje-összetételük igen hasonló az állati eredetű komplett fehérjékéhez, így kiváló húspótlók lehetnek.
A lencse sokkal jobb élettani hatású, mint a szárazbab és a sárgaborsó. A lencse 72% keményítőt, 23% könnyen emészthető fehérjét tartalmaz, és valamennyi fontos aminosavat.
Kedvező, hogy nem allergén, és tápanyagait jól emészthető, nagyarányban hasznosítható, szabad formában hordozza.
A sárgaborsó jelentős mennyiségű B1-, B2-B6, C- és E-vitamint, karotint és folsavat tartalmaz. Ezenkívül sok benne a kálium, a kalcium, a foszfor, a magnézium, a vas, a cink és a mangán. 20% fehérjét, 60% szénhidrátot tartalmaz, de csak 0,4 g zsírt.
A szárazbab az alapvető élelmiszernövények közé tartozik. Magas a biológiai értéke: 25% fehérjét, 55% keményítőt, 1-2% olajat tartalmaz.
Lettner Annamária dietetikus