A házi fermentálás októberben igazi reneszánszát éli, egyre többen készítenek otthon többek között savanyú káposztát. Az újpesti piacon is sokan a téli időszakra készülve befőzéshez, fermentáláshoz vásárolnak zöldségeket, gyümölcsöket. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) segítségével most a fermentálás szabályait mutatjuk be. Ezek betartásával biztonságosan lehet elkészíteni a fermentált zöldségeket.
A fermentálás (vagy erjesztés) egy élelmiszer-tartósítási eljárás, amelynél a legfontosabb a higiénia. Fontos, hogy a befőttesüvegek, fedők és kanalak tiszták legyenek, érdemes forrázással fertőtleníteni. Ezzel lehet megakadályozni a fermentálást nem támogató mikrobák élelmiszerbe kerülését. Emellett fontos a jó minőségű alapanyag is: sérülésmentes zöldségeket kell választani, legyen szó répáról, paprikáról, karfiolról vagy káposztafélékről. A fonnyadt, repedt, sérült zöldségekkel ugyanis veszélyes kórokozók kerülhetnek a fermentált ételbe. A zöldségeket mindig alaposan meg kell tisztítani, de hámozni nem szükséges. A különböző zöldségek eltérő ízeket adnak, így bátran lehet kísérletezni például a retek, a karalábé vagy a színes paprika savanyításával – akár az alapanyagokat kombinálva.
A fermentálás lelke a megfelelő mennyiségű só, ami ropogóssá teszi a zöldséget és segíti a jótékony baktériumok munkáját, miközben visszaszorítja a káros kórokozókat. Nagy fontos a megfelelő mennyiség, mert ha túl kevés a só, a savanyúság könnyen megromolhat, ha pedig túl sok, akkor kellemetlen lesz az íze. Fontos, hogy a zöldségeket teljesen ellepje a sós lé, a tetőt pedig csak lazán kell rácsavarni a befőttesüvegre, így tudnak távozni a fermentáció során képződő gázok. Érdemes egy kis helyet hagyni az üvegben, illetve egy tányért alá készíteni, hogy az esetleges túlcsordulás minél kevesebb takarítással járjon.
Az erjedéshez megfelelő hőmérséklet is szükséges: 18–22°C között indul be legkönnyebben a folyamat. Melegben gyorsabb a fermentálás, de könnyebben elszaporodnak a nem kívánt baktériumok, míg alacsonyabb hőmérsékleten lelassul az erjedés, vagy meg is állhat a folyamat.
A fermentáció átlagosan 5-10 nap alatt lezajlik. Ezt követően a kész savanyúságot – legyen szó akár klasszikus savanyú káposztáról vagy színes vegyes zöldségmixről – hűtőben kell tárolni. Így hosszabb ideig megőrzi roppanós állagát és kellemes savanykás ízét.
A házi fermentálás nemcsak egészséges és környezetbarát módja a zöldségek tartósításának, hanem izgalmas gasztronómiai kaland is. A higiéniai szabályok betartásával, a megfelelő sómennyiség használatával és az ideális hőmérséklet biztosításával a végeredmény tökéletes lesz!
További hasznos élelmiszer-biztonsági tippekért érdemes ellátogatni a nebihoktatas.hu oldalra.
BK