A paradicsom a konyhák egyik kedvenc alapanyaga, kiválóan alkalmas otthoni tartósításra is. Legyen szó befőzésről, aszalásról, a helyes módszerek alkalmazása elengedhetetlen. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) segítségével összegyűjtöttük a paradicsom biztonságos tartósításához a legfontosabb tudnivalókat.
A paradicsom tartósítása a kezdők számára is egyszerűen elsajátítható, ugyanakkor az otthoni befőzésben tapasztaltabbaknak is érdemes időt szánni rá – különösen, ha a friss termés a saját kertből, egyszerre nagy mennyiségben áll rendelkezésre. Az újpesti piacon is széles választékkal találkozhatunk, az ára kilogrammonként 480 Ft körül mozog.
A klasszikus tartósítási módszerek közül a paradicsomlé és paradicsompüré készítése a legelterjedtebb. A befőzéshez válasszunk érett, egészséges, sérülésmentes paradicsomot. Az alaposan megmosott, lecsumázott, feldarabolt paradicsomot, passzírozzuk, majd sűrű szósz vagy lé állagúra főzzük, ízlés szerint só és/vagy kevés cukor hozzáadásával. Ezután sterilizált befőttesüvegekbe töltjük, ügyelve arra, hogy ne maradjon levegőbuborék az üvegekben. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, majd vízfürdőben, legalább 80-90°C-on, 30-40 percig hőkezeljük a biztonságos tartósítás érdekében. Hőkezeléssel hosszú ideig eltartható anélkül, hogy romlana a minősége vagy kockázatos lenne az elfogyasztása. Paradicsomszószhoz, passzírozáshoz és befőzéshez a húsosabb, kevés magot tartalmazó, alacsonyabb víztartalmú fajták a legjobbak. Paradicsomlé, ivólé készítéséhez nagy bogyójú húsparadicsomok vagy ökörszív paradicsomok lehetnek alkalmasak.
Aszalt paradicsom készítésénél a legegyszerűbb és legbiztonságosabb módszer a sütőben történő szárítás (80-90°C, 10-12 óra), majd légmentes edényben tárolás, hűvös és sötét helyen. Népszerű változat az olajban eltett aszalt paradicsom, ami azonban fokozott figyelmet igényel: az oxigénmentes környezetben ugyanis elszaporodhat a Clostridium botulinum baktérium, amely botulizmust, ételmérgezést okozhat. Az olajban eltett aszalt paradicsom esetében kiemelten fontos, hogy csak teljesen kiszárított paradicsomot használjunk, valamint a paradicsomot előzetesen savasítsuk ecetes vízben. Az elkészült terméket hűtőszekrényben tároljuk és 1-2 héten belül fogyasszuk el. Aszalt, szárított paradicsom készítéséhez a kisebb, tömörebb fajták a legmegfelelőbbek, amelyek kevés vizet tartalmaznak.
Bármilyen paradicsomfajtát és tartósítási módot is választunk, a helyes módszerek ismerete elengedhetetlen ahhoz, hogy egész évben, biztonságban kerüljön az asztalunkra.
További információk, valamint az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos oktatási anyagok elérhetőek a Nébih honlapján: nebihoktatas.hu oldalon.