Abban mindenki egyetért, hogy a halászlé igazi hungaricumnak számít, de abban már kevesen értenek egyet, hogy pontosan hogyan kell elkészíteni. Úgy is mondhatjuk, hogy ahány ház, annyi szokás. A három fő, azaz a dunai/bajai, a szegedi és a balatoni verziókon túl számos különböző változat létezik.
A mai dunai halászlé esetében különböző tájegységenkénti egyezések és eltérések figyelhetők meg. Van, ahol két fogásban szokás tálalni: először a levet tésztával, majd utána a halszeleteket általában túrós csuszával. Máshol a szeletek a lével együtt kerülnek a tányérokra és van, ahol fűszerezésben a pirospaprikának még dominánsabb szerepe van. Természetesen, ha már Duna és halak, no meg persze főzés, akkor szinte kötelező megemlíteni Újpest egyik hagyományőrző Duna melletti éttermét, az Öreghalászt. Bár a titkos halászlé receptjét megőrzik maguknak, a dunai horgászatról és az étteremről Káli Balázs, az egyik tulajdonos azért mesélt egyet, s mást.
Ha jól tudom, a főzés mellett a horgászat is a szenvedélyednek mondható.
Így van, hatéves korom óta mind a mai napig imádok horgászni. Az étterem másik tulajdonosával, Pető Richárddal szerencsére ebben is hasonló véleményen vagyunk. Főleg az újpesti öböl áll közel a szívemhez. Igazából a horgászattal kezdődött az egész: innen indult a főzés szeretete is, hiszen otthon a családdal nagyon sokszor készítettünk halászlevet és más halas ételeket. Szinte adta magát, hogy én is az ilyen ételekkel és a vendéglátással foglalkozzak.
Mit kell tudni a dunai halakról?
Elsősorban azt, hogy nagyon finomak! Főként a folyó felső szakaszán lehet és érdemes horgászni. Az ottani halak nagyon erősek, ráadásul az 55 őshonos halfaj közül mindegyik megtalálható a Dunában. A legnépszerűbbek talán a márna, a paduc, a harcsa, a ponty és a jászkeszeg.
Mi történt nálatok az étteremben a legutóbbi beszélgetésünk óta? Akkor vettétek át ennek az ikonikus étteremnek a vezetését.
Egy kicsit nehéz helyzetben voltunk ebben a tekintetben, hiszen Újpest egyik igazán nagy múltú étterméről van szó. 1960 óta működik és már akkor Öreghalászként ismerték az emberek. Egyrészt muszáj a változás, fejlődés, de ezt a mi esetünkben csak józan kereteken belül szabad megvalósítani. Szerettük volna megőrizni a hely szellemiségét és az igazi magyaros vendéglátást.
Így egy picit változtattunk csak a belső dizájnon és inkább az étlap kínálatát bővítettük. Régen 2-3 haltípussal dolgoztunk (hiszen annak idején mind a ketten pincérként tevékenykedtünk és mind a mai napig felszolgálunk az étteremben), ma már 12-14 különböző halból választhatnak a vendégek. Úgy gondolom jó úton haladunk, hiszen a rengeteg régi törzsvendég mellett egyre több új visszatérő vendégünk van, akikből reméljük, hamarosan szintén igazi törzsvendégek válnak.
Hornyák-Kövi Franciska